Lotte à l'armoricaine

Ingrédients pour 4 personnes :

1 Kg de lotte
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
75 g de beurre
6 échalotes grises hachées + persil haché
1 gousse d'ail écrasée
Sauce tomate
20 cl de Pouilly Fumé
1 petit verre de cognac
Sel, poivre
Piment de cayenne

ETAPE 1 : Laver la lotte, bien l'essuyer puis la découper en médaillons.

ETAPE 2 : Faire revenir la lotte légèrement farinée, dans l'huile chaude avec 30 g de beurre à feu assez vif.

ETAPE 3 : Retirez à l'écumoire, ajoutez le reste du beurre et faire fondre le hachis d'échalotes, persil et la gousse d'ail. Rajouter les morceaux de lotte.

ETAPE 4 : Faire flamber au cognac.

ETAPE 5 : Verser le Pouilly Fumé, ajouter un morceau de sucre, sel, poivre, piment de cayenne puis laisser mijoter 20 minutes en retournant les morceaux de lotte au bout de 10 min.

ETAPE 6 : Vérifier l'assaisonnement. Réserver le poisson dans un plat chauffé et faire réduire la sauce si nécessaire.